Tagliata bleue, roquette, pignons grillés et sauce balsamique piquante

🥘 Ingredients

Au préalable

• entrecôte de bœuf
  400 g
• huile d'olive vierge extra
  15 ml
• poivre noir (moulu)
  3 g
• romarin frais
  1 brin

Pignons de pin

• pignons de pin
  30 g

Sauce balsamique piquante

• ail
  1 gousse
• crème de balsamique
  20 g
• fleur de sel
• huile d'olive vierge extra
  30 ml
• origan sec
  1 g
• piment d'Espelette
  1 g
• poivre noir
• vinaigre balsamique de Modène
  60 ml

Roquette et dressage

• citron jaune
  1
• fleur de sel
• huile d'olive vierge extra
  15 ml
• parmesan
  30 g
• poivre noir
• roquette
  80 g

🍳 Cookware

• poêle
• poêle
• casserole

Au préalable

1. 1

   Sortez l' entrecôte de bœuf du réfrigérateur ⏱️ 45 minutes avant de cuisiner, pour qu'elle revienne à température ambiante.

   entrecôte de bœuf: 400 g
2. 2

   Tamponnez la viande avec du papier absorbant pour bien la sécher.
3. 3

   Massez-la d'un film d' huile d'olive vierge extra , du romarin frais effeuillé et grossièrement écrasé, et du poivre noir ( ~ 1/2 c.à.s). Ne salez pas.

   huile d'olive vierge extra: 15 ml, romarin frais: 1 brin, poivre noir: 3 g (moulu)
4. 📝

   Pas de sel avant cuisson : il fait perler l'eau en surface et empêche la croûte dorée. On sale après, à la fleur de sel.

Pignons de pin

1. 1

   Faites chauffer une poêle à sec, à feu moyen.
2. 2

   Grillez les pignons de pin ⏱️ 3 minutes en remuant souvent, jusqu'à une couleur dorée claire, puis réservez aussitôt.

   pignons de pin: 30 g

Cuisson de la viande

1. 1

   Faites chauffer une poêle (en fonte de préférence) à feu vif : elle est prête quand une goutte d'eau roule à la surface.
2. 2

   Déposez l'entrecôte et saisissez ⏱️ 3 minutes sans y toucher.
3. 3

   Retournez et saisissez l'autre face ⏱️ 3 minutes : bords bien dorés, cœur rouge/bleu.
4. 4

   Débarrassez sur une planche, couvrez d'aluminium posé sans serrer et laissez reposer ⏱️ 5 minutes .

Sauce balsamique piquante

1. 1

   Dans une casserole , réduisez le vinaigre balsamique de Modène ( ~ 4 c.à.s) et la crème de balsamique ( ~ 1 c.à.s) ⏱️ 3 minutes à feu doux, jusqu'à un mélange sirupeux.

   vinaigre balsamique de Modène: 60 ml, crème de balsamique: 20 g
2. 2

   Hors du feu, ajoutez l' ail pressé, le piment d'Espelette ( ~ 1/2 c.à.c), l' origan sec ( ~ 1/2 c.à.c), de la fleur de sel et du poivre noir .

   ail: 1 gousse, piment d'Espelette: 1 g, origan sec: 1 g, fleur de sel, poivre noir
3. 3

   Émulsionnez en versant l' huile d'olive vierge extra en filet. La sauce doit être brillante et sirupeuse, pas trop épaisse.

   huile d'olive vierge extra: 30 ml

Roquette et dressage

1. 1

   Assaisonnez la roquette bien sèche d'un filet d' huile d'olive vierge extra et d'une pincée de fleur de sel , puis répartissez-la dans les assiettes.

   roquette: 80 g, huile d'olive vierge extra: 15 ml, fleur de sel
2. 2

   Tranchez l'entrecôte contre-fibre, en tranches d'environ 1 cm, et disposez-les sur la roquette.
3. 3

   Parsemez des pignons grillés, de fleur de sel , d'un tour de poivre noir et de copeaux de parmesan à l'économe. Nappez de sauce en traits fins.

   fleur de sel, poivre noir, parmesan: 30 g
4. 4

   Juste avant de servir, râpez une micro-pointe de zeste de citron jaune sur l'assiette : pas pour acidifier, mais pour réveiller le gras de la viande et des pignons.

   citron jaune: 1
5. 📝

   Variante poivre vert : écrasez quelques grains de poivre vert en saumure et ajoutez-les à la sauce hors du feu, à la place ou en plus du piment, pour une chaleur plus ronde.

6. 📝

   Accord vin suggéré : un rouge italien souple et fruité, type Chianti Classico ou Barbera d'Asti, dont l'acidité répond joliment au balsamique.